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川北人喜食香肠,去市场里买现成的香肠价格较贵,几乎要比自己灌制香肠的成本高出一倍,而且最重要的是不放心市场里香肠的质量,于是很多人家便自己动手灌制香肠。
灌制香肠的方法大致是这样的:先要准备好灌制香肠的猪肉和肠皮,猪肉以胛方肉、硬肋肉为佳,肥瘦要适中,肥肉多了,灌制出的香肠吃起来肥腻晾人;瘦肉多了,灌制出的香肠吃起来干涩,缺少猪肉的原汁原味。肥瘦比例最好以四六比为最佳。
先将猪肉切成小块,装进盆里,放进花椒粉、胡椒粉、辣面、味精、食盐、生姜颗粒、蒜泥等作料,反复拌匀净,最好找一点橘子皮,也叫陈皮,切成细颗粒一起拌进肉中,加了陈皮灌制出的香肠看起来颜色更鲜艳红润,吃起来也更有一股淡淡的橘香味,别具风味。
接着就是清洗干净小肠皮,将小肠皮摊开放置桌面案板之上,用削薄的竹篾片或者锋利的菜刀将肠皮上的粘稠物细细地刮去,刮干净之后再用热水清洗一至二遍。然后就用细白线将肠皮一端打结捆住,便可以将拌好作料的肥瘦猪肉馅用手灌进肠皮里了,每灌制20厘米左右长的一节便又用细线牢牢捆住、扎紧。
香肠灌制出来之后并不能马上就可以吃的,还要先拿在露天通风之处晾晒,晾晒风干之后找来柏桠、糠壳等物熏制,那熏制出来的香肠又多了一番柏树枝桠特殊的清香味,熏上几天之后,直到那香肠颜色金黄,不再滴油之时,自制香肠也就大功告成了。
熏制好的香肠取来悬挂在厨房灶前,随时可以取用,方便得很。想吃之时,挥舞菜刀割上一至二节,放进热水清洗干净,丢进锅里煮熟,然后捞出,放在菜磴上用菜刀斜着切成薄片,均匀地摆进盘里,既可以原汁原味地吃,也可以再加一个有盐有醋有味精辣面的蘸碟。那切成薄片的香肠看起来颜色鲜艳红润,热气腾腾,闻起来芳香扑鼻,吃起来又香又麻又辣,味美可口至极。那香肠仅仅只是吃上几片,你的额角上便自觉不自觉地沁出一层细密的汗珠了,浑身也通态起来了,健脾开胃,食欲大增,感觉安逸得很,也舒服巴适得很哦。
川北人家家户户喜欢自己动手灌制香肠,人人几乎喜食香肠,除了香肠的色香味俱全,恐怕更重要的原因更是香肠,吃起来方便,吃起来营养吧!
自己动手,丰衣足食。又何乐而不为呢!
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